PROTEİN

Protein, Latince kelime anlamı olarak” yaşayan varlıklar için elzem azotlu öge” anlamına gelmektedir. Vücudumuzun en küçük parçası hücredir. Hücrelerin bir araya gelmesi ile dokular, dokuların bir araya gelmesi ile organlar daha sonra sistemler ve vücudumuz oluşur. Bu sürecin işleyebilmesi için en başta bahsettiğimiz hücreye ihtiyacımız vardır. Hücrenin oluşumundaki en önemli faktör ise proteindir. Büyüyebilmemiz, gelişebilmemiz için bu önemli besin ögesine oldukça ihtiyaç duymaktayız. Bu olayların oluşabilmesi için alınan proteinler kullanılmakta ve belirli bir miktarı dışarı atılmaktadır. Çünkü proteinler vücut tarafından depolanmamaktadır. Sadece kısa süreli olarak yetersizlik durumlarını giderebilmektedir.

Proteinler, dışarıdan alınması gereken elzem ögelerdir. Bu öge oldukça büyük moleküle sahip olduğundan “amino asit” olarak en küçük parçalara ayrılarak vücut tarafından kullanılmaktadır. İnsanlar protein ihtiyacı karşılamak için bitki ve hayvan dokuları yemek zorundadır. Birde sık sık ismini duyduğumuz “elzem amino asit” tanımı vardır değil mi? Peki bu ne demek?

Elzem amino asit, insan vücudunun sentezleyemediği amino asitlerdir ve bunlar büyümemiz ve gelişebilmemiz için gerekli olduğundan dışarıdan almamız gerekmektedir. Etini yediğiniz, sütünü içtiğiniz, yumurtasını tükettiğiniz birçok hayvan bizim yapamadığımız amino asitleri yapmaktadır. Dengeli beslenmek bu yüzden önem kazanmaktadır.

Bizim her zaman dediğimiz karbonhidrat, protein ve yağları dengeli ve yeterli bir şekilde mutlaka hepsinden tabağımıza yer vererek beslenmemizi şekillendirmektir. Karbonhidrat bizim en önemli enerji kaynağımızdı değil mi? İşte karbonhidratın gerekenden daha az alınması yeterli enerji sağlanamamasını sağlar ve vücut bu enerji kaynağı için proteinleri kullanmaya başlar. Sonuç… bizim doku yapımında görev almasını istediğimiz protein enerji için kullanılmış olacaktır. Bu da birçok olumsuz sunucu doğuracaktır. Evet proteinin de günlük enerjimize yaklaşık %12-15 oranında katkı sağlamaktadır. Ama burada önemli olan her besin ögesinden alınması gereken miktarlarda alınıp birbirlerinin “ASIL” görevlerine karışmamasıdır.

Şöyle bir baktığımız zaman tüm hayvansal ve bitkisel besinlerde protein vardır. Fakat besinlerdeki bu protein miktarı değişmektedir. Hatta vücut tarafından kullanabilirliği bile değişmektedir. Genellikle hayvansal besinlerde olan proteinler bahsettiğimiz elzem amino asit kaynağı olarak daha iyi iken bitkisel kaynaklı olanlarda ise daha sınırlıdır. Örneğin; yumurta, et, süt ve benzeri hayvansal kaynaklı besinlerde sindirilebilirdik %92-100, tahıl proteinlerinde %80-90, kuru baklagil proteinlerinde %69-70 civarındadır. Bu oranlara da baktığımızda alınan proteinlerin vücutta kullanılabilirliği değişiklik göstermektedir. Bu derecelendirmede bazı tanımlara yol açmıştır. Biri %100 sindirilebilirliği olan “örnek protein” grubu. Diğeri tama yakın kabul edilen “iyi kaliteli protein” ve tam kullanılmayan “düşük kalite protein” dir. Bizim örnek proteinimiz anne sütü ve yumurtadır.

Son zamanlarda hayvansal yiyeceklerin ne kadar pahalandığı çok açık ortadadır. Bunun dışında teknolojinin gelişmesi ile kolay ulaşılabilen bilgiler ışığında bilinçli kişiler hayvansal yiyeceklerde bulunan doymuş yağ oranını da göz ardı etmek istemediklerinden daha çok bitkisel protein kaynaklarını tüketmektedirler. Bu doğru bir yol mudur? Bizim hayvansal yiyeceklerden almamız gereken protein ihtiyacı karşılanabilir mi? Bu sorulara şöyle cevap vereyim.

Bitkisel kaynaklı proteinleri eğer birbiriyle tüketirsek gereken kaliteli proteini sağlayabiliriz. Çünkü her birinde olan amino asit miktarı ve çeşidi farklıdır. Birinde sınırlı olan protein diğer bitkisel kaynakta olmasından ve birbirinin vücut tarafından kullanabilirliğini artırdığında beraber tüketilmelilerdir. Örneğin, birer porsiyon nohut ya da kuru fasulyenin yanına bulgur pilavı gibi. Böylece bu karışım ile yeterli proteini sağlamış oluruz.

Diyetlerimizde protein söz konusu olduğunda miktar olarak göz önüne aldığımızda mutlaka protein/ enerji oranını iyi bilmemiz gerekmektedir. Mesela büyüme çağındaki bir çocuk, yeni doğan bir bebek, gebelik dönemindeki bir anne ya da hastalıkla mücadele eden biri. Bu kişilerin protein gereksinimi diğer kişilere kıyasla daha fazla olmalıdır. Anne sütü ile beslenen bir bebekte enerji ve protein oranı %7-8 oranındadır. Gebelik ve emzirme döneminde ise 15 g ekleme yapılmalıdır. Fakat anne bitkisel kaynaklı tüketiyorsa bu yaklaşık olarak 25 g gelmelidir. Yetişkinler için güvenilir günlük alım düzeyi ise 1.2 g kadardır.

Diğer önemli bir nokta ise alınan proteinin ne kadar alındığının yanı sıra hangi kalitede alındığıdır. Mesela çocuklar büyüme döneminde olduklarından daha kaliteli protein tüketmeleri gerekirken yetişkinler buna kıyasla daha az tüketmektedirler. Örneğin, çocuklarda bu %33-39 iken yetişkinlerde %15’ e kadar düşmektedir.

Ülkemize baktığımızda çocuklarımızda protein yetersizliği enerji yetersizliği ile beraber görülmektedir. Bunun en önemli sebebi tahıl grubunun ve et, süt, yumurtanın yeteri kadar çocukların beslenmesinde yer verilmemesidir. Bu da büyüme ve gelişme geriliğine sebep olmaktadır. Sadece yetersizlik ile olumsuz sonuçlar doğmaz. Fazlası da vücut için birçok olumsuzluğa neden olur. Özellikle sporcularda bilinçsizce tüketilen ve vücudun ihtiyacından fazla alınan protein, idrarla beraber fazla kalsiyum atılımına sebep olur. Karaciğer ve böbreklerin yükünü artırır. Kabızlık gibi şikayetlerin artmasına neden olması gibi ve daha birçok rahatsızlığa sebep olmaktadır.

Her zaman üstünde durduğumuz gibi her besin ögesini yeterli ve dengeli şekilde tüketmeliyiz.

                                                                                                                                          DYT. BURCU YEŞİLYURT

Kaynak: Prof Dr. Ayşe Baysal